Baltic Maid

Bierocks – Volga-German Meat Pastries -Wolgadeutsche Fleischpasteten

Posted on | March 22, 2014 | 1 Comment

Bierocks by Baltic Maid

Bierocks are rolls filled with a meat and cabbage. This pastry or hand pie, whatever you want to call it, is perfect for picnics, parties, and potlucks. Or make it on the weekend for a dinners throughout the week. Bierocks can be eaten warm or cold, whatever you prefer. Kids love these pastries.

Bierocks are said to have been prepared by Volga German (Wolgadeutsche in German) population. Here’s a little history lesson about who the Volga Germans are. German settlers were invited by Russia to live along the river Volga. It was an attempt to make untouched wild regions of Russia inhabited, to farm the land and limit the attacks from neighbouring tribes such as the Cossacks. Over 100 settlements were established by Germans along the river. The Volga Germans maintained their culture, traditions, and language while living in these colonies in Russia.

Later on the Russian government limited the Volga Germans’ rights leading to a huge emigration wave to the US, Canada, and South America. The conditions for the remaining Volga Germans worsened. Stalin sold their entire crop and thousands of people died during the resulting famine. During the Second World War, the Volga Germans were stripped of their rights and property and over 400.000 people were sent to labour camps where over one third of them died.

These tasty Bierocks are a tribute to the hardships of the Volga Germans. Enjoy!

Bierocks by Baltic Maid

Bierocks – Volga-German Meat Pastries

Ingredients for 16 Bierocks

Bread Dough

  • 1 cup / 240 ml warm milk
  • ½ cup / 120 ml warm water
  • ½ cup / 100 g sugar
  • 4 ½ tsp active dry yeast
  • ¼ cup / 55 g butter, softened
  • 1 ½ tsp salt
  • 4 ½ cups / 550 g flour (substitute with half whole grain flour if desired)


  • 1 ¼ lb ground beef
  • 1 onion, finely chopped
  • 3-4 garlic cloves, grated
  • about ½ medium sized green cabbage head, chopped
  • 3 tbsp mustard
  • salt, pepper, to taste
  • sugar, to taste
  • milk for basting


Bread Dough

In a bowl, combine the warm milk and warm water with the sugar and yeast. Set aside for 10 minutes.

Add the softened butter, salt, and 4 cups (about 500 g) of the flour. Knead the dough for about 8 minutes until the dough becomes smooth and elastic.

Place the dough in a lightly oiled bowl. Turn the dough several times to slightly coat the dough with the oil from all sides. Cover the bowl with plastic foil. Let the bread dough rise for about an hour at a warm location.


In the meantime, brown the ground beef together with the chopped onion. When the meat is almost done but still a little pink, add the chopped cabbage and garlic. Cook until the meat is done and the cabbage becomes soft. Season to taste with mustard, salt, pepper, and sugar.


Preheat the oven to 375°F / 190°C.

Divide the dough into 4 equal pieces. On a lightly floured surface, roll out one dough piece into a square shape. Cut it into four pieces.

Fill each portion with some of the cabbage meat filling. Moisten the edges of the dough with water and then pinch the edges together to form a bun. Place the bun with the seam down on a baking sheet lined with parchment paper. Repeat with the remaining dough. Let the buns rise for 10 minutes to half an hour.

Baste the buns with milk and bake them for up to 25 minutes or until golden brown.

Recipe slightly adapted from Something Edible

Bierocks by Baltic Maid

Bierocks – Wolgadeutsche Fleischpasteten

Zutaten für 16 Pasteten


  • 240 ml warme Milch
  • 120 ml warmes Wasser
  • 100 g Zucker
  • 4 ½ TL Trockenhefe
  • 55 g Butter, weich
  • 1 ½ TL Salz
  • 550 g Mehl (auf Wunsch kann die Hälfte des Mehls mit Vollkornmehl ersetzt werden)


  • 675 g Gehacktes
  • 1 Zwiebel, klein geschnitten
  • 3-4 Knoblauchzehen, zerrieben
  • ca. ½ mittelgrosser Kopf Weißkohl, klein geschnitten
  • 3 EL Senf
  • Salz, Pfeffer, nach Geschmack
  • Zucker, nach Geschmack
  • Milch zum Bestreichen



Die warme Milch und das warme Wasser in eine Schüssel geben und mit dem Zucker und der Hefe vermischen. Für circa 10 Minuten beiseite stellen.

Die Butter, das Salz und 500 g Mehl hinzufügen. Den Teig circa 8 Minuten lang kneten bis ein elastischer, geschmeidiger Teig entsteht. Bei Bedarf mehr Mehl hinzufügen.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben. Den Teig in der Schüssel mehrfach wenden, so dass der Teig von allen Seiten leicht mit Öl benetzt ist. Die Schüssel mit Plastikfolie abdecken. Den Teig an einem warmen Ort für circa 1 Stunde gehen lassen.


In der Zwischenzeit, das Hackfleisch zusammen mit der Zwiebel in einer Pfanne braten. Wenn das Fleisch fast gar aber noch ein wenig pink ist, dann den Kohl und Knoblauch hinzufügen und mitbraten bis der Kohl weich ist. Mit Senf, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Den Backofen auf 375°F / 190°C vorheizen.

Den Teig in vier gleich große Portionen teilen. Jede Teigportion auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat ausrollen und dann in vier Stücke schneiden.

Ein wenig von der Fleischfüllung mittig auf die Teigstücke geben. Die Teigränder mit Wasser bepinseln und die Ränder über der Fleischfüllung zusammenbringen und verschließen. Die Brötchen mit der Teignaht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Schritte mit dem restlichen Teig wiederholen. Die Brötchen für 10 bis 30 Minuten gehen lassen.

Die Brötchen mit Milch bepinseln und im Backofen für 25 Minuten oder goldbraun backen.

Rezept leicht abgewandelt von Something Edible

Bierocks by Baltic Maid

Information about Volga Germans: and Wikipedia


One Response to “Bierocks – Volga-German Meat Pastries -Wolgadeutsche Fleischpasteten”

  1. Della
    February 16th, 2015 @ 23:43

    so happy to find this recipe eat some of these at the fair years ago and now I want to make some so thank you for posting the recipe.

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