Baltic Maid

Homemade Whole Grain Bagels

Posted on | November 25, 2012 | 7 Comments

I simply love good bread. I was asked the other day what food I miss the most from Germany and without hesitation I named bread. I really miss the German bakeries which have such a huge variety of healthy, hearty, and fresh loaves. In German dinner is called “Abendbrot” (= evening bread) and traditionally, Germans eat open-faced sandwiches for dinner. This might give you a little insight into just how important bread is to us Germans.

I do bake bread every now and then but I have not yet dared to give sourdough a try. Therefore I have not yet tried to bake one of these awesome German or other European loaves simply because many of them use sourdough which is quite an intimidating thing for me. So for now I’ll have to make due with homemade bread without sourdough until I finally just give it a try.

Don’t let the long recipe discourage you from making bagels. Even though they take quite a bit of time to prepare they’re otherwise quite simple to make. Once the dough has risen for about an hour, the bagels are shaped into, well, bagel shapes (or rings) and they’re then placed in the refrigerator overnight (or up to 2 days). On the next day, the bagels will be poached and then baked. That’s it. Ready are some awesome homemade bagels … I used Peter Reinhart’s recipe from his book Artisan Bread Every Day which is an excellent introduction into the art of breadbaking. Even novices like me can easily follow his recipes.  

Homemade Whole Grain Bagels

Ingredients

Dough

  • 1 tbsp barley malt syrup (The author of the baking book prefers barley malt syrup but he also mentions that honey could be used as well. I used the syrup.)
  • 1 tsp yeast
  • 1 1/2 tsp salt
  • 1 cup plus 2 tbsp / 270 ml lukewarm water
  • 1 3/4 cups / 210 g unbleached bread flour
  • 1 3/4 cups / 210 g whole spelt flour (or whole wheat flour)

Poaching Liquid

  • 2 to 3 quarts (about 2 to 3 l) water
  • 1 1/2 tbsp barley malt syrup
  • 1 tbsp baking soda
  • 1 tsp salt

Garnish of your choice, for example sesame seeds, black sesame seeds, poppy seeds

Directions

Do ahead

In a small bowl, combine the malt syrup with the yeast, salt, and the water. Add the different flour types into a large bowl and mix in the barley malt syrup mixture. With a spoon, stir all ingredients for about 3 minutes. Set aside for 5 minutes.

Place the dough on a lightly floured surface and knead for 3 minutes. If it feels too soft, add a little more flour. Lightly oil a bowl and add the dough. Turn the dough in order to lightly cover it in oil. Cover the bowl with plastic wrap. Then allow the dough to rise at a warm place for about 1 hour.

Line a baking sheet with parchment paper and brush the paper with a little bit of oil. Then divide the dough into 6 pieces. Shape each dough piece into a ball. Then roll each balls with both hands on a clean and dry surface into an 8-inch / 20 cm rope. Apply a little bit of water to each end of the bagel. Place one end in your palm and wrap the rope around your hand overlapping the ends for about 2 inches / 5 cm. Then seal the ends together by squeezing them together with your hand. Press the seam into the work surface, rolling it back and forth a few times to seal the seam. Remove the bagel from your hand and shape it so it has an even thickness. The hole in the middle should be about 2 inches / 5 cm in diameter.

Place the bagels on a baking sheet lined with baking paper. Lightly brush the bagels with oil and cover the entire baking sheet with plastic wrap. Refrigerate the bagels overnight (or up to 2 days).

On Baking Day

Remove the bagels from the refrigerator 60 to 90 minutes before you plan to bake them. Preheat the oven to 450°F / 230°C.

Before proceeding do the “float test” to ensure that the bagels are ready to be baked. Place one bagel in a bowl with cold water. If it floats all the bagels are ready to be baked. If it doesn’t float shake off the water and return the bagel to the baking sheet and wait for another 15 minutes or so then test again.

In a large pot, bring the water to a boil and then reduce the heat so the water simmers. Add the syrup, baking soda, and salt. Be warned when adding the ingredients the water might start to foam a lot. Gently lower the bagels (As many as fit into the pot. You might have to do this in batches) into the simmering liquid and cook them for about 1 minute. Then turn the bagels over and cook them for another 30 to 60 seconds.

Lightly grease the parchment paper while the bagels are boiling. Then remove them with a slotted spoon and place them domed side up onto the baking sheet which has been lined with the greased parchment paper. Immediately sprinkle the topping of your choice over the bagels. I used sesame seeds and poppy seeds.

Bake them in the oven for about 8 minutes. Then rotate the baking pan. Bake them for another 8 to 12 minutes until golden brown.

Transfer the bagels onto a wire rack and allow them to cool at least 30 minutes. Guten Appetit!

Source:  Peter Reinhart’s Artisan Breads every Day. Fast and Easy Recipes for World-Class Breads

Vollkornbagels

Zutaten

Teig

  • 1 EL Gerstenmalzsirup (Das Backbuch empfiehlt den Gerstenmalzsirup, aber zur Not könne wohl auch Honig verwendet werden. Ich habe den Sirup verwendet.)
  • 1 TL Hefe
  • 1 1/2 TL Salz
  • 270 ml lauwarmes Wasser
  • 210 g unbleached bread flour = “ungebleichtes Brotmehl” (keine Ahnung welches Mehl man da am besten in Deutschland verwendet)
  • 210 g Vollkorndinkelmehl (oder Vollkornweizenmehl)

Flüssigkeit zum Pochieren

  • 2 bis 3 l Wasser
  • 1 1/2 TL  Gerstenmalzsirup (oder Honig)
  • 1 EL Natron
  • 1 TL Salz

Belag nach Wahl, z.B. Sesam, schwarzen Sesam, Mohn

Zubereitung

Am Vortag

In einer kleinen Schüssel, den Gerstenmalzsirup mit der Hefe, dem Salz und dem Wasser vermischen. Die verschiedenen Mehlsorten in eine groβe Schüssel geben und den Hefemix hinzufügen. Alle Zutaten mit einem Löffel ca. 3 Minuten verrühren.  Dann für 5 Minuten beiseite stellen.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und ungefähr 3 Minuten kneten. Wenn sich der Teig zu weich anfühlt, ein wenig Mehl hinzufügen. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und darin ein wenig wälzen bis der Teig von allen Seiten leicht mit Öl bedeckt ist. Mit Plastikfolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen.

Ein Backblech mit Backpapier belegen und mit ein wenig Öl bestreichen. Den Teig in 6 gleich groβe Stücke teilen. Jedes Teigstück zu einer Kugel formen. Diese dann jeweils zu einer Rolle rollen, ca 8 inch / 20 cm lang. Beide Teigenden mit ein wenig Wasser bestreichen. Ein Ende der Teigrolle in der Hand halten. Die Teigrolle dann um die Hand wickeln und die beiden Teigenden in der Hand so übereinanderlegen, daβ sie ca. 2 inch / 5 cm überlappen. Die Enden dann in der Hand zusammenpressen. Die Teignaht dann mehrfach auf einer Arbeitsfläche hin- und herrollen. Den Bagel aus der Hand nehmen und so formen, daβ er überall einen annähernd gleichen Durchmesser hat. Das Loch in der Mitte sollte einen circa 2 inch / 5 cm Durchmesser haben.  

Die Bagels auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit ein wenig Öl bestreichen. Das gesamte Backblech mit Plastikfolie abdecken und über Nacht (oder bis zu 2 Tagen) in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag

Die Bagels ungefähr 60 bis 90 Minuten vorm Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Den Ofen auf 450°F / 230°C vorheizen.

Um sicher zu gehen, daβ die Bagels gebacken werden können, müssen sie den “Schwimmtest” bestehen. Dazu wird ein Bagel in eine Schüssel mit kaltem Wasser gegeben. Wenn der Bagel schwimmt, dann sind alle Bagels zum Backen bereit. Falls er jedoch nicht schwimmen sollte, den Bagel wieder auf das Backblech zu den anderen legen und weitere 15 Minuten warten und dann den Test wiederholen.

Das Wasser in einem groβen Topf zum Kochen bringen. Den Sirup, das Natron und das Salz hinzufügen. Bei diesem Schritt etwas vorsichtig sein, denn das Wasser kann sehr zu schäumen anfangen. Die Hitze reduzieren, so daβ das Wasser nur noch leicht köchelt. Vorsichtig die Bagels in das kochende Wasser geben. Dieser Schritt muβ eventuall in Etappen durchgeführt werden. Die Bagels für ungefähr eine Minute kochen. Dann die Bagels wenden und für weitere 30 bis 60 Sekunden kochen lassen.

Das Backpapier auf dem Backblech leicht einfetten. Die Bagels aus dem Wasser nehmen und mit der gewölbten Seite nach oben auf das Backpapier legen. Sie anschlieβend sofort mit den Körnern oder Ähnlichem bestreuen. Ich habe Sesamkörner und Mohn verwendet.

Die Bagels dann für 8 Minuten im Ofen backen. Dann das Backblech wenden und für weitere 8 bis 12 Minuten backen bis sie goldbraun geworden sind. Die Bagels auf einem Kuchenrost für mindestens 30 Minuten abkühlen lassen.

Guten Appetit!

 Quelle: Peter Reinhart’s Artisan Breads every Day. Fast and Easy Recipes for World-Class Breads

Comments

7 Responses to “Homemade Whole Grain Bagels”

  1. Katarina
    November 26th, 2012 @ 01:06

    I love bread as well :) The bagels sounds delicious and looks perfect!

  2. BalticMaid
    November 26th, 2012 @ 10:50

    @ Katarina: Thanks! :-)

  3. My Italian Smörgåsbord
    November 26th, 2012 @ 15:01

    really love your soda bagels. will seriously have to give them a try soon. and these with spelt and barley syrup (well done, not the bad industrial syrup, just good natural stuff) are really attractive. plus they look beautiful. go read my “how to” making sourdough post and do it! if you can get these results with soda, imagine with sourdough!!!

  4. BalticMaid
    December 1st, 2012 @ 19:48

    @ My Italian Smörgåsbord: They are made with yeast though. The soda is only used for the poaching liquid, it’s not actually an ingredient in the dough.
    I really should check out your tutorial. Thanks!

  5. Erin @ Texanerin Baking
    December 7th, 2012 @ 11:31

    I love homemade bagels! They are a pain in the butt to make but so worth it. I like to make a big batch and then freeze what I can’t eat before my evilly humid kitchen gets them. Pop ‘em in the toasted and… eee! It makes for a happy morning. :) Yours look lovely! So German looking with the topping choice. ;)

  6. BalticMaid
    December 7th, 2012 @ 21:55

    @ Erin: Can you even buy any in your part of Germany? Making a big batch and freezeing them is a really good idea. I’ll do this next time for sure. Thanks!!!

  7. 20 Homemade Bagel Recipes (and Schmear!) - What Jew Wanna Eat
    January 15th, 2014 @ 16:28

    [...] Homemade Whole Grain Bagels by Baltic Maid [...]

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